A  CASTAGNOLA

      Nei risvolti della tradizione popolare, “a Castagnòla”, si è affermata quale dolcetto tipico ventimigliese, essendo ormai sulla breccia da quasi due secoli; infatti sarebbe apparsa sulle mense locali non prima del secondo decennio dell’Ottocento, quando pervennero nelle epiçèrie della vicina Costa Azzurra le prime tavolette di cioccolato fondente, prodotte dall’allora giovane industria dolciaria svizzera.
     Il caratteristico nome gli è derivato dalla forma di pallina, lievemente schiacciata, che con l’aggiunta della glassata di zucchero e l’aroma dell’acqua di fior d’arancio la rendono molto simile ad un “marron glassè”. Infatti, è stato per imitare questa, per allora, costosa leccornia; onde offrirla agli altolocati ospiti dal suo “salotto”, che una intraprendente massaia del secolo scorso ha ideato la ricetta a base di cioccolato fuso. Il dolcetto è piaciuto, si è sparsa la voce e la “castagnola” ha ottenuto la sua consacrazione popolare.
     Oggi gli è riservata una nota sagra, sulla piazza della Cattedrale, nel giorno dedicato al Patrono della città e della diocesi, San Secondo. La forma che ha assunto, nel tempo, per gli interventi di bottegai opportunisti, o per le furberie delle moderne massaie maneggione, la hanno resa avulsa dalla caratteristica iniziale, quale imitazione del marrone candito.
     Il fatto di essere stata disponibile quale dolce da banco, nelle botteghe alimentari, fin dai primi anni del Novecento, ha spinto all’allargamento della forma, quasi simile ad una polentina, ma ha sminuito, sia l’apparenza, sia il gusto iniziale. Per di più, lo sconsiderato uso di cacao in polvere, messo in atto dalle sbrigative casalinghe moderne, bilanciato da abbondante aggiunta di zuccheri, per far calare l’amaro; hanno finito per renderla poco conservabile, portandola troppo velocemente ad indurire.
     Si racconta, come la fortunata ricetta sia stata ideata da un’ava de “a Manàcia”, la famosa bottegaia di generi alimentari nel Sestiere di Piazza, portata in eredità dalla madre, cuciniera per tradizione nell’omonima osteria, attiva in Ciassa fin dai primi anni del Novecento.
     Prosperando la mitica “Bella Epoque”, l’antenata in questione, aveva lasciato la nostra città per andare a servizio nei rinomati hotel della Costa Azzurra, dove rapidamente riuscì a catturare molti segreti ai celebri “chef” del tempo, tanto che già a metà Ottocento era tornata in città, per avviare quello che oggi definiremmo attività di “catering”, ossia; veniva assoldata dalle signore benestanti del tempo per approntare i pranzi, serviti in occasioni di particolare importanza.
     Ricevendo le possibili, cospicue, clienti nel proprio sobrio salotto, aveva dunque necessità di stupirle con qualcosa che apparisse molto, senza pesare economicamente; ed ecco “a castagnola”.
     Nel secondo dopoguerra, alcune nipoti della famosa “Manàcia” conservavano gelosamente nella memoria le dosi e l’elaborazione del nostro dolcetto; tra queste era assai attiva, nel campo, la signorina Sabina, sorella dell’architetto Bosio, sollecitata dal golosissimo e raffinato fratello, il quale sulla ricetta della “castagnola”, nel 1953, ci ha lasciata una opportuna poesia.
 

                                                                                                                                                               Luigino Maccario - 1995

      Nell'anno 1969, la Cumpagnia d'i Ventemigliusi indisse un concorso per il rilancio della "Castagnola", indirizzato particolarmente all'attività delle Pasticcerie locali più rinomate, che parteciparono con slancio, senza però continuità nell'iniziativa.
        Negli Anni Novanta, ci riprovava il direttivo della Confcommercio, che indirizzava nuovamente lo sforzo verso le più rinomate Pasticcerie locali del momento, ottenendo un risultato simile all'avventura degli Anni Sessanta.