BÜDEGU IN SÜPA DE BROCULU
Tradizionale
sformato di Lofio Martino, coi broccoli
Se non si dispone di
Lofio, piuttosto raro,
si potrà operare con una Rana Pescatrice, detta “gianélu”.
Ingredienti per sei commensali:
una o due code di
lofio o di pescatrice, per circa un kilogrammo
600 grammi di cavolo broccolo
50 grammi di formaggio pecorino e grana grattugiati
crostini di pane, quanto basta
brodo vegetale e di pesce
quattro uova
succo di limone, olio, vino bianco, latte
aglio, prezzemolo, maggiorana, alloro
noce moscata, sale e pepe.
Attrezzatura: pentola, casseruola, terrina e stampo a pareti
lisce.
Cottura: bollitura di pesce e broccoli, soffritto di broccolo e
soffritto di pesce, si passerà al forno la forma che li conterrà.
Portare a
bollitura il pesce ed i broccoli, per poter mondare tutto con facilità.
Sgocciolare il pesce, togliere la testa, la pelle e la lisca centrale.
Questi resti si continueranno a far bollire, nell’acqua dei broccoli,
per ottenere un abbondante brodo-fumetto. Soffriggere il cavolo
broccolo, tagliato a pezzi, in aglio, prezzemolo e succo di limone.
Quando risulterà giustamente dorato, versarlo nel brodo ottenuto, per
portarlo a consumo. Mettere la polpa del pesce in casseruola, con
alloro, aglio, sale e pepe, vino bianco e due mestoli d’acqua, a fuoco
medio, coperta per 15 minuti, indi porre la polpa in una terrina, per
sbriciolarla. Condirla con sale e pepe, noce moscata, maggiorana e
prezzemolo, tritati finemente. Incorporare i tuorli d’uovo lavorando il
composto con energia. Nel frattempo, preparare i crostini passati in
forno leggermente oliati.
In uno stampo a
pareti lisce, ben unto, disporre un ripiano di crostini sbriciolati,
coperto da uno strato di pesce, sormontato da un ripiano di broccolo,
seguito da uno strato di formaggi grattugiati. Riprendere dai crostini,
poi il pesce seguito dal broccolo, fino a concludere con i crostini
sbriciolati. Passate il recipiente in forno caldo a 200°C, per mezz’ora.