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Categoria: CUCINA INTEMELIA
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 CUCINA INTEMELIA

 

 DEFIÇIÉIRA

 

         Oltre alla preparazione consequenziale dello Stucafìsciu â Brandacugliùn, durante la stagione della frangitura dell’oliva taggiasca nei defìçi, ovvero, i frantoi nelle vallate dell’estremo Ponente Ligure, onde poter offrire da desinare ai molti addetti ai lavori e ai numerosi presenti, sono riuscite a dominare la scena le gustosissime ricette dei “macarùì â defiçiéira”, dello “zemìn â defiçiéira” e del “purpu â defiçiéira”, le quali hanno ottenuto diritto di ammissione nelle cucine dei ristoratori in città. Un singolare primo di pasta che sostituisce col vino il brodo di cottura. Una zuppa col profumo del bosco e un cefalopode venuto dal mare per farsi esaltare dalle patate. Una salsetta di olive a freddo, che è anche adatta a condire il riso o gli spaghetti.

 

 

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MACARÙI Â DEFIÇIÉIRA

 

Antica ricetta del Ponente Ligure legata al primo giorno di spremitura, nel frantoio.

 Ingredienti:

                  mezzo kilo di maccheroni rigati,

                   mezzo bicchiere d’olio di prima spremitura,

                  una foglia d’alloro,

                  pecorino locale grattugiato,

                  mezzo litro d'acqua,

                  due litri di vino bianco secco,

                  sale q.b.

 

Preparazione:

Mettere a bollire il vino e l’acqua, con due foglie d’alloro e salare. Appena bolle, aggiungere la pasta, per poi abbassare il fuoco e lasciar bollire sino a che il vino si sia, del tutto, evaporato.

Quando il tutto avrà assunto la consistenza di un risotto, condirlo con l’olio fresco, spolverando con pecorino, possibilmente del Ponente. Rimestare e servire dalla pentola.

 

 

ZEMÌN Â DEFIÇIÉIRA

 

Ingredienti:

                 400 gr. di ceci

                 20 gr. di funghi secchi

                 250 gr. di bietole

                 una cipolla

                 una carota

                 un gambo di sedano

                 un cucchiaio di passata di pomodoro

                 olio d’oliva q.b.

                 sale e pepe q.b.

 

          I ceci devono riposare per una notte intera in una terrina colma d’acqua fredda. Fateli poi lessare in pentola per due ore. Intanto i funghi devono ammorbidire in una ciotolina d’acqua tiepida, poi strizzati e tritati, conservando l’acqua d’ammollo. Tritare finemente la cipolla, il sedano e la carota, versandoli poi in una pentola con l’olio per farli soffriggere e, non appena si saranno dorati, aggiungere la passata di pomodoro e i funghi con l’acqua in cui li avete bagnati, cuocendo il tutto per un quarto d’ora. Sciacquate le bietole sotto l’acqua corrente, tagliatele grossolanamente e aggiungetele al soffritto con la passata di pomodoro e funghi, quindi versate i ceci con una mestolata di acqua di cottura aggiustando sale e pepe. Dopo circa mezz’ora di cottura a fiamma moderata spegnere il fuoco e trasferire la zuppa sul piatto da portata, servendola calda.

Quale variante, a metà cottura si possono aggiungete 250 grammi di ditalini e un trito di prezzemolo con erba cipollina.

 

 

PURPU Â DEFIÇIÉIRA

 

                                                     un polpo da 800 gr.

                                   600 gr. di patate

                                   una cipolla

                                   30 gr. di olive taggiasche in salamoia

                                   prezzemolo e due foglie d’alloro

                                   olio extra vergine di oliva in quantità

                                   sale e pepe

 

Il polpo, pulito e lavato, viene lessato assieme a una cipolla sbucciata per quaranta minuti. Quindi viene tagliato a pezzi, che vengono posti in una teglia, cosparsi di aglio e cipolla tritati, alloro, sale e pepe e prezzemolo. Il tutto innaffiato con abbondante olio d’oliva di rugliu. Le patate si fanno lessare per venti minuti con la pelle, poi, schiacciate con una manata si aggiungono nella teglia che viene cotta in forno, ben caldo, per un quarto d’ora, irrorando spesso il fondo con olio.

 

 

FRANZÀDA    DEFIÇIÉIRA

                                           

        Ingredienti: olive di qualità taggiasca, snocciolate

                          capperi quanto basta

                          filetti d’acciuga dissalati, in quantità dimezzata alle olive

                          olio d’oliva dal rugliu 

                          succo di limone  e  pepe

 

      Si può preparare col mortaio, con pazienza e risultati sublimi, ma anche passata al frullatore. Prima girando lentamente ed infine ad alta velocità, per circa un minuto, si ottiene un’ottima definizione. Il risultato dovrà essere una salsa omogenea, quasi una purrea.

      Per le dosi di olive e filetti, attenersi ai gusti personali, gli altri ingredienti sono collaterali e di sostegno, e come tali vanno trattati. Il composto ottenuto deve essere passato attraverso un setaccio fine.