P R I M I  E  P I E T A N Z E
Sciure de süca cene
U  MACHETU
RICETTE INTEMELIE
 rivista il: 14 agosto 2013

                 BÜDEGU IN SÜPA DE BROCULU
                                                                               T
radizionale sformato di Lofio Martino, coi broccoli
                                 
Se non si dispone di Lofio, piuttosto raro,
                                  si potrà operare con una Rana Pescatrice, detta “gianélu”.
Ingredienti per sei commensali:
    
una o due code di lofio o di pescatrice, per circa un kilogrammo
     600 grammi di cavolo broccolo
       50 grammi di formaggio pecorino e grana grattugiati
     crostini di pane, quanto basta
     brodo vegetale e di pesce
     quattro uova
     succo di limone, olio, vino bianco, latte
     aglio, prezzemolo, maggiorana, alloro
     noce moscata, sale e pepe.
Attrezzatura: pentola, casseruola, terrina e stampo a pareti lisce.
Cottura: bollitura di pesce e broccoli, soffritto di broccolo e soffritto di pesce, si passerà al forno la forma che li conterrà.
         Portare a bollitura il pesce ed i broccoli, per poter mondare tutto con facilità. Sgocciolare il pesce, togliere la testa, la pelle e la lisca centrale. Questi resti si continueranno a far bollire, nell’acqua dei broccoli, per ottenere un abbondante brodo-fumetto. Soffriggere il cavolo broccolo, tagliato a pezzi, in aglio, prezzemolo e succo di limone. Quando risulterà giustamente dorato, versarlo nel brodo ottenuto, per portarlo a consumo. Mettere la polpa del pesce in casseruola, con alloro, aglio, sale e pepe, vino bianco e due mestoli d’acqua, a fuoco medio, coperta per 15 minuti, indi porre la polpa in una terrina, per sbriciolarla. Condirla con sale e pepe, noce moscata, maggiorana e prezzemolo, tritati finemente. Incorporare i tuorli d’uovo lavorando il composto con energia. Nel frattempo, preparare i crostini passati in forno leggermente oliati.
       
In uno stampo a pareti lisce, ben unto, disporre un ripiano di crostini sbriciolati, coperto da uno strato di pesce, sormontato da un ripiano di broccolo, seguito da uno strato di formaggi grattugiati. Riprendere dai crostini, poi il pesce seguito dal broccolo, fino a concludere con i crostini sbriciolati. Passate il recipiente in forno caldo a 200°C, per mezz’ora.

 

de Marì Marras  -  1975

U  MACHETU

LA VOCE INTEMELIA  anno XXX n. 3  -  marzo 1975

Dopu i caranta giurni, u se passa au seassu epöi u se mete a repousà, e u machetu u l’è pruntu, da mangia cu’u buglìu o fretau insci’u pan. Perché u fusse ciü bon ‘sti ani i u pruntava â luna vecia de zügnu.

(Ma pe’ fařu restà ancu’ megliu, cunven preparařu cu’e putine, percose e teste d’anciua i ghe dan l’amaru. n.d.r).

Candu d’estae, se netéza e anciue, pe’ metiře suta sà, cu’e teste e i bieli se pö fà ina saussa picante ch’a se ciama «Machetu».

Int’in vasu de vedru se ghe mete ben pistai, teste e bieli e sà grossa, dui eti pe’ chilo, e peve a vuluntà. Nu’ besögna ince u vasu fina au curmu, pe’ via d’u spurgu d’a fermentasciun, che a durerà int’i primi caranta giurni. Inte ‘stu periudu, u se deve remesccià suvente cun in cuglià de legnu pe’ tegniřu delongu in fermentu.