Ancöi l'è

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BARBAGIUAI

E  PANSAROTI

Ingredienti per tre dozzine circa :

   un pezzo di zucca, circa un kilogrammo

   una manciata di fagioli bianchi di Pigna

   due o tre uova

   formaggio pecorino e brussu, quanto basta

   un mazzolino di prezzemolo

   aglio, timo e maggiorana  - olio d’oliva, q.b.

Per la sfoglia:

   600 gr. di farina

   olio, latte e sale, quanto basta.

Attrezzatura: friggitrice o capace padella  -  carta assorbente.

Cottura: fritti in abbondante olio d’oliva.

    Preparare il ripieno la sera precedente. Mettere la zucca ed i fagioli in forno, fino ad ottenerne la cottura. Dopo aver reso in poltiglia zucca e fagioli, aggiungere le uova, il pecorino grattugiato ed il brussu, mescolando anche un battuto di aglio e prezzemolo, insaporito da timo e maggiorana.

    Il giorno dopo preparare la sfoglia, mettendo la farina a fontana ed aggiungendo: olio, latte e sale, fino a raggiungere un amalgama denso. Lasciare riposare per circa un’ora, poi stendere al mattarello. Creare degli abbondanti “ravioli”, in serie di due ripieni per ogni unità, che verranno fritte in abbondante olio d’oliva.

    Per la parte dell’anno marcata dall’assenza di zucca, terminata la scorta autunnale, con la stessa procedura usata per “i barbagiuai”, si possono ottenere “i pansaroti”, sostituendo la zucca, i fagioli ed i formaggi con: sei etti tra borraggini e spinaci puliti, bolliti e strizzati, abbondante ricotta e formaggio grattugiato, meglio se pecorino.

    Un'ottima variante, priva di nome, prevede zucca e borraggini assieme, mantenendo il brussu.

 

 

    Il Barbagiuà è certamente una specialità intemelia, presente nelle vallate della costa ponentina, da Monaco a Bordighera e fino a Pigna, nella variante Pansaròtu.

    Negli Anni Settanta, Camporosso ha saputo intitolare ai Barbagiuai una popolare sagra, mentre in Valle il Pansarotu si è mantenuto a livello di alternativa, forse perché sostituisce il brussu con la ricotta, ma la variante con zucca e borraggini assieme, che oggi va per la maggiore, ha messo a posto le cose, in nome del Barbagiuà.

 

BARBAGIUAI

       ALLA  "PROVA"

 

    Nella mattinata di RAI-UNO, il programma “La prova del cuoco” della Clerici, ha inserito una nuova disfida “Anna contro tutte”, dove Anna Moroni, la supercuoca di casa, si confronta con “casalinghe” d’ogni parte d’Italia, nel realizzare la propria variante d’una ricetta di tradizione, presenta dalla concorrente di turno.

    Il martedì di fine settembre è toccato alla nostra Maria Rosa Lorenzi che presentando la realizzazione dei “Barbagiuai” ha sbaragliato la padrona di casa, ricevendo un netto apprezzamento da parte della qualificata giuria.

    Per arrivare all’apparizione televisiva, Maria Rosa ha dovuto sottostare al giudizio di esperti regionali, che hanno trovato i suoi barbagiuai degni di azzardare la sfida, indirizzandola dunque all’ulteriore vaglio introdotto dai collaboratori della Clerici.

    A quel punto, armata di zucca e borragini, ma soprattutto dotata di ottimo “brussu”, componente essenziale del manicaretto, si è recata a Roma, accompagnata dalla sorella, per affrontare serenamente la sfida.

    La Moroni, nella variante da supercuoca d’immagine, ha sostituito il brussu con la ricotta salata, cambiando le borragini con le bietole ed aggiungendo il riso; ottenendo così un comunissimo tortello, che nulla ha avuto da spartire con il raviolone fritto intemelio.

    I giurati, Riccardo Facchini e Ivano Ricchebono, chef qualificatissimi, non hanno avuto dubbi: sfoglia friabile che si scioglie in bocca, ripieno eccellente, sapore sublime i barbagiuai superlativi erano quelli di Maria Rosa. Hanno ancora aggiunto come si presenti difficile dosare propriamente un latticino forte come il brussu, evidentemente ben calibrato tra gli ingredienti intemelii.

    Era alla sua seconda esperienza televisiva di cuoca, anni or sono, in occasione del Corso fiorito di Sanremo, Maria Rosa Lorenzi, ha partecipato a “Lineaverde”, preparando le castagnole ventimigliesi, giudicate gradevoli dal celebre e attento Vissani.

    Il presidente di “Cheli d’ina vota”, Sino Spanò ha dichiarato: ”Siamo orgogliosi del risultato ottenuto dalla “cuciniera” della nostra Compagnia carrista. L’allestimento dei carri è un’altra delle passioni di Rosa, oltre alla cura della campagna, che porta avanti con grande amore. Abbiamo fatto il tifo per lei”.

L.M.

LA VOCE INTEMELIA  anno LXVII n. 10  -  ottobre 2012