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R  I  C  E  T  T  E   I N T E M E L I E

 

.          TISANE          .

TISANA AL LAURO

AIGACÖTA IMPERIALE

.          SALSE  E  SUGHI          .

AGLIADA

U MACHETU

U MARO’

L’AGLIULI’

SAUSA VERDA RAVIGOTA

FRANZADA    DEFISSIEIRA

AIGA PANA’

.          PIETANZE          .

SFOGLIA CON FARINA DI CASTAGNE

SUGELI BRIGASCHI

PARPAGLIUI E FAIXÖI TEGAI

U GRAN PISTAU, tradizionale dei pastori di Val Nervia

A PISCIADELA  FAITA IN CA’

A FUGÀSSA

A PANÌSSA

A FARINÀ

U BUGLIABASCIU

GIANCHETTI IN BRODETTO DI PESCE

BÜDEGU IN SÜPA DE BROCULU

U PREVE INTA MENÉSTRA

L’ANCIUIÁDA

AUXELETI SCAPAI

I BARBAGIUAI

SARDENE CINE, FRITE

BRACIOLA SUINA CONSUMATA

CUNIGLIU IN SCIVÉ

CRÁVA  E  FAIXÖI

STUCAFISCIU AU TUCU

STUCAFISCIU Â BRANDACUGLIUN

I SANGHENASSI    o    CICIULI

I BEROUDI   budino di sangue suino in budello bovino

I  FRESCIÖI

ARTICIOCHE AU FUNZETU

SCIÚRE, ÇEVÚLE, SÜCÚI, PEVERÚI E MEREZÁNE CÍNE

U CARTERETU

A ÇÌMA   con ripieno secondo le verdure di stagione

.          CUCINA  LETTERARIA  STORICA          .

MINESTRINA  ALLA  CAVOUR

FRESCAIRÖI

TESTINA  ALLA  CAVOUR

CAPPONE  ALLA  CAVOUR

FILETTO  ALLA  VORONOFF

.          DOLCI  E  DESSERT          .

E  PANSAROLE

MÜŘINETI AU VIN GIANCU

U CASTAGNÙN  dessert rustico dell’Alta Valle

TORTA DI FICHI FRESCHI

I CANESTRELI

FRESCIÖI   DE FIGHE SECHE

I FRESCIÖI DE MÉŘA

CANESTRELU  A L’ÖRIU

INRÒLU DUÇE

BISCOTTI ALLE MANDORLE

MICHELETTE  DE  DUSSAIGA

E BÜGATÉTE  biscotti morbidi ornamentali natalizi

E CASTAGNOLE

E BÁNE

FOCACCE A PARI PESO

E PIFÀGNE  -  Paneti de San Niculò

E BUXIE

TURTA DE LURÉ

U BENÁRDU

U FRANZAPAN D’I RE MAGI

SÜPA DE FRÜTA AU VIN RUSSU

 

.                           T I S A N E                          .

 

TISANA AL LAURO

                            riscaldante ed emolliente, antica ricetta locale.

Quattro grammi di foglie di lauro, non fresche, ma non totalmente secche

Otto grammi di fiori d’arancio, non freschi

200 grammi d’acqua bollente.

Versare l’acqua bollente su foglie e fiori, racchiusi in un sacchetto filtro.

 

AIGACÖTA IMPERIALE

Bevanda popolare, rinfrescante, ottenuta facendo sciogliere cento grammi di zucchero di latte ed un poco di cremore di tartaro in un litro d’acqua bollente.

 

.                   SALSE  E  SUGHI                    .

 

AGLIADA

Aglio pestato, con mollica di pane pestata ed inzuppata in aceto, il tutto cotto in umido, fino a consumo.

 

U MACHETU

                                                pasta di acciughe macerate

Un quarto di kilo di sale per ogni kilo di putine, o acciughe giovanissime, con aggiunta degli scarti di acciughe mondate per altri menù. Lasciare macerare per tutta la stagione calda, rimestando ogni giorno. Si passa poi al setaccio e si conserva in vasi di vetro o di terra, coperto d’olio.

 

U  MARO’

Salsa piccante ottenuta pestando fave, maggiorana, aglio e formaggio sardo, poi amalgamati con olio.

 

L’AGLIULI’

Salsa immediata a base d’aglio, per condire piatti di pesce e di carne bollita, che si prepara mettendo nel mortaio uno spicchio d’aglio a testa, un tuorlo d’uovo crudo per ogni commensale, succo di limone, un pizzico di sale, acqua fredda ed abbondante olio d’oliva, fino ad ottenere un composto omogeneo.

 

SAUSA  VERDA  RAVIGOTA

Ingredienti:

prezzemolo  -  basilico  -  cerfoglio  -  pimpinella  -  sedano a manciate

due scalogni o una cipollina

una o due acciughe     -     un rosso d’uovo

venti grammi di capperi   -   olio   -   aceto   -    sale   -   pepe

Attrezzatura: mezzaluna o mortaio, un setaccio, una salsiera.

Tritare o pestare finemente e passare al setaccio, mettere poi nella salsiera aggiungendo il rosso d’uovo crudo.

Condire con olio, aceto, sale e pepe a discrezione

 

FRANZADA    DEFISSIEIRA

Salsa d’olive fredda, per allestire crostini, ma anche per  condire  a  crudo  gli spaghetti,  o il  riso bollito.

Ingredienti: olive di taggiasca, snocciolate  -  capperi quanto basta

filetti d’acciuga dissalati, in quantità dimezzata alle olive

olio d’oliva dal rugliu   -   succo di limone   -   pepe

Si può preparare col mortaio, con pazienza e risultati sublimi, ma anche passata al frullatore, prima, girando lentamente ed infine ad alta velocità, per circa un minuto, ottiene un’ottima definizione. Il risultato dovrà essere una salsa omogenea, quasi una purrea.

Per le dosi di olive e filetti, attenersi ai gusti personali, gli altri ingredienti sono collaterali e di sostegno, e come tali vanno trattati. Il composto ottenuto deve essere passato attraverso un setaccio fine.

 

L’AIGA PANÀ

Minestrina popolare, rinfrescante, ottenuta immergendo pane abbrustolito in acqua bollente.

 

 

U  MACHETU

de Marì Marras  -  1975

    Candu d’estae, se netéza e anciue, pe’ metiře suta sà, cu’e teste e i bieli se pö fà ina saussa picante ch’a se ciama «Machetu».

    Int’in vasu de vedru se ghe mete ben pistai, teste e bieli e sà grossa, dui eti pe’ chilo, e peve a vuluntà. Nu’ besögna ince u vasu fina au curmu, pe’ via d’u spurgu d’a fermentasciun, che a durerà int’i primi caranta giurni. Inte ‘stu periudu, u se deve remesccià suvente cun in cuglià de legnu pe’ tegniřu delongu in fermentu.

    Dopu i caranta giurni, u se passa au seassu epöi u se mete a repousà, e u machetu u l’è pruntu, da mangia cu’u buglìu o fretau insci’u pan. Perché u fusse ciü bon ‘sti ani i u pruntava â luna vecia de zügnu.

    (Ma pe’ fařu restà ancu’ megliu, cunven preparařu cu’e putine, percose e teste d’anciua i ghe dan l’amaru. n.d.r).

                                                                              LA VOCE INTEMELIA  anno XXX n. 3  -  marzo 1975

 

 

CIBARIE MONEGASCHE IN  BOLLO

                                                                                                                                         di Enrico Malan  - 2011

    Nel 2005, la filatelia del Principato di Monaco si è arricchita di una bella serie di quattro francobolli, da 0,53 e 0,55 €uri, che stanno divulgando per il mondo altrettante cibarie d’origine provenzale, caratterizzanti la Cucina Intemelia.

     Sono “specialità” che hanno raggiunto il ruolo di marcatori nei rinfreschi e negli aperitivi intemelìi; solitamente ben eseguite, almeno dai professionisti del settore. Con meno certezze si possono difendere tutte le esecuzioni amatoriali, considerando l’anarchia che domina la nostra cucina domestica, fin dal medioevo; ulteriormente aggravata da improprie e spoglianti moderne dislocazioni.

     Quando cucina, l’attuale massaia intemelia, non segue volentieri i dettami della tradizione; persino quando si tratta di “specialità” popolarissime; preferisce personalizzare il prodotto, sovente con risultati infelici.

    Le peculiarità sono: i barbagiuài, a pisciadela, a turta de ge’ e i dùçi; che ovviamente, in monegasco si chiamano: i barbagiuan, a pissaladiére, tourte de blettes e desserts. Ben confezionati e ben esposti, su un tovagliolo a quadri di righe rosse, nelle illustrazioni a colori predispongono all’appetito.

    Tra i dolcetti ci sono: canestreli e buxie, assieme alle fugassete de San Nicolau, tonde e sottili, aromatizzate con “àiga nàfra” e decorate con confettini bianchi e rossi, per rifarsi ai colori del principato; una vera ghiottoneria.

                                                                     LA VOCE INTEMELIA  anno LXVI n.9  -  settembre 2011