Ancöi l'è

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DOLCIUMI  E

DESSERT

 

E  PANSAROLE

                     fritto dolce tipico, che ha trovato sagra ad Apricale

Ingredienti per sei dozzine:

250 grammi di farina    -    30 grammi di burro

un bicchiere di cognac   -   tre cucchiai di zucchero

due uova   -   olio d’oliva, quanto basta

un pizzico di bicarbonato   -   sale, quanto basta.

Per il ripieno: marmellata, crema pasticcera, crema di nocciole.

Per friggere: abbondante olio d’oliva. Per rifinire: zucchero a velo.

Attrezzatura: friggitrice o capace padella  -  carta assorbente.

Disporre la farina a fontanella ed aggiungere gli ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo e denso. Lasciare riposare qualche tempo, per poi stendere al mattarello ed ottenere degli abbondanti “ravioli” ripieni, a scelta, con creme o confetture.

Friggere in abbondante olio d’oliva, fino a doratura, per poi spolverare con zucchero a velo.

 

MÜŘINETI  AU  VIN  GIANCU

Antichissima ricetta che prevede l’uso di “öřiu lavau”, olio di seconda spremitura, lavato con acqua calda, che oggi non è più in produzione. Si sostituisce degnamente con olio di semi.

Ingredienti:

  un minimo di 500 grammi di farina 00, più riserva

  un bicchiere d’olio lavato o d’olio di semi

  un bicchiere di vino bianco

  un bicchiere di zucchero

  una bustina di lievito da dolci

  una buccia di limone grattata o una bustina di vanillina

  un piattino di zucchero cristallizzato per la decorazione

Attrezzatura: una zuppiera, tavola e piastra con carta da forno.

Nella zuppiera, miscelare la farina, il lievito e lo zucchero. Versare l’olio, il vino e la buccia di limone, o la vanillina. Formare un impasto morbido e liscio, facendo assorbire farina a proposito.

Suddividere in grissini d’un dito, lunghi un palmo. Creare forme a treccia o canestrello. Passare la parte superiore sullo

  zucchero cristallizzato e posare sulla carta da forno, in testo.

                                  Infornare a 150° lasciando fino a doratura.

 

U CASTAGNUN

                                            dessert rustico dell’Alta Valle Nervia

Ingredienti per una teglia di 34 centimetri al diametro:

250 grammi di farina di castagne

mezzo litro d’acqua, come massimo, da dosare a vista

mezz’etto circa di nocciole tritate o pestate

mezz’etto circa di noci pestate

mezz’etto circa di pinoli

un etto di uvetta  -  un pizzico di finocchietto

la buccia colorata di mezza arancia, tagliata a pezzetti piccolissimi

un etto e mezzo d’olio d’oliva, come massimo, a vista

un cucchiaino di sale  -  un pizzico di pepe

Attrezzatura: una teglia in rame di 34 centimetri, alta due

una capace coppa miscelatrice, con versatoio.

Cottura al forno, a 200°, poi 150° fino ad addensamento.

Disporre la farina nella coppa per versarvi sopra, lentamente, l’acqua normale, mescolando bene con l’aiuto di una spatola di legno, giacché non devono rimanere grumi.

Miscelare fino a raggiungere la filosità omogenea dell’impasto, indi aggiungere pepe e sale. Per verificare l’omogeneità si deve versare sopra l’impasto una piccola “lampà” d’olio, il quale deve “sbardà”, ovvero disunirsi in piccole goccie, se tende a riaddensarsi aggiungere ancora acqua.    Lasciar riposare per almeno un paio d’ore.

Aggiungere nella coppa: nocciole e noci pestate, pinoli, uvetta, finocchietto e pezzetti di buccia d’arancia.

Ungere il fondo della teglia con poco olio e versarvi l’impasto liquido, dalla zuppiera, aggiungendo un filo d’olio d’oliva, in una definitiva “lampà”.

Mettere in forno caldo a 200° per i primi cinque minuti, poi abbassare a 150°. La miscela aumenterà di volume, per poi assestarsi allo spessore di circa un centimetro.

Il castagnun dimostrerà di essere cotto quando comparirà una crosta screpolata. Allora si prema al centro, valutando la elasticità compatta, raggiunta solo a cottura effettivamente avvenuta. Lasciare raffreddare.

 

TORTA  DI  FICHI  FRESCHI

Ingredienti per sei razioni:

500 gr. di fichi ben maturi   -   250 gr. di farina

100 gr. di zucchero   -     50 gr. di burro

due uova  -  la buccia grattugiata di un limone

vino bianco quanto basta ad impastare

una bustina di lievito  - un pizzico di sale  -

Attrezzatura: una terrina  -  una teglia da forno  -  un piatto

Togliere la buccia ai fichi e tritarli grossolanamente. Nella terrina, lavorare burro e zucchero, aggiungendo le uova, una alla volta, la farina, setacciata col lievito ed il sale. Aggiungere la buccia di limone e quanto basta di vino bianco.

Amalgamati gli ingredienti, aggiungere i fichi, mescolare e poi versare nella teglia imburrata ed infarinata.

Preriscaldare il forno a 190°C, poi cuocere per 30/40 minuti.

Togliere dalla teglia ed adagiare sul piatto di portata.

 Servire fredda.

 

I CANESTRELI

                                    Distribuiti nelle fiere e le feste campestri.

Ingredienti per una torta media, preparata in foglie verdi di fico o di vite:

900 grammi di fichi secchi

  30 grammi di mandorle

un cucchiaio di semi di finocchio

qualche foglia d’alloro

miele liquido, quanto basta.

 

Accessori: foglie verdi, oppure una tortiera rotonda, coi bordi alti  -  carta oleata da  forno  -  un piatto  piano, largo un po’ meno della tortiera  -  un peso efficace.

Dal tardo settecento cittadino, ci giunge quest’ottima specialità, che d’estate andrebbe avvolta  in grosse foglie di fico o di vite. Nei mesi invernali è possibile realizzarla, ricoprendo il fondo di una tortiera rotonda, dai bordi alti, con carta oleata, così da facilitarne l’estrazione a preparazione ultimata.

Tagliare ciascun frutto secco orizzontalmente, ottenendo degli anelli che verranno disposti sul fondo di foglie, o nella tortiera, cospargendoli con le mandorle, i semi di finocchio e poche foglie d’alloro.

Continuare a disporre gli strati fino ad esaurimento degli ingredienti. Si taglia un tondo di carta oleata della misura del dolce, il quale viene posto al culmine degli strati, in sostituzione delle foglie, coprendo tutto con un piatto, pressato da un efficace peso.

Conservare in un luogo fresco per alcuni giorni, indi rimuovere il peso, il piatto e la carta, o le foglie, per pennellare uniformemente la superficie con il miele liquido, in modo che risulti lucida e dorata. Il tutto deve essere posto per meno di tre minuti in forno caldo, a 200 gradi, così da eliminare inopportune muffe.

 

FRESCIÖI  DE  FIGHE  SECHE

                                           dolcetto tipico, storico, ventimigliese.

Ingredienti per alcune dozzine:

  20 fichi secchi, bianchi e morbidi

  60 grammi di mandorle pelate e tostate

  20 grammi di pinoli

  25 grammi di uva passa

150 grammi di farina

mezzo bicchierino di rhum  -  un cucchiaio d’olio d’oliva

un pizzico di cannella ed un pizzico di chiodi di garofano in polvere

Attrezzatura: una scodella  -  una terrina media  -  un coltellino affilato  -  friggitrice o capace padella  -  carta assorbente.

Cottura: fritti in abbondante olio d’oliva.

In una terrina, poco per volta, sciogliere la farina con qualche cucchiaio d’acqua ed unirvi un cucchiaio d’olio, in modo da ottenere una pastella cremosa e morbida.

Tritare grossolanamente le mandorle ed i pinoli, dimezzare i chicchi d’uva, togliendone i semini, per poi farli ammorbidire nel rhum, per almeno mezz’ora. Mettere questi ingredienti in una scodella, compreso il rhum, in modo da ottenere un impasto ben amalgamato, al quale verranno aggiunte le spezie, rigirando accuratamente. Non zuccherare.

Con un coltellino, aprire in due i fichi “a libro”, lasciandoli uniti da un lato, per imbottirli con piccole quantità di composto. Comprimere intorno all’incisione in modo da richiudere bene e ridare al fico la sua forma originale.

Scaldare l’abbondante olio d’oliva. Passare i fichi ad uno, ad uno, nella pastella e farli dorare uniformemente nell’olio bollente. Estrarli con una paletta forata, passarli nella carta assorbente e servirli subito, ben caldi. Volendo, spolverare i fichi fritti con poco zucchero vanigliato.

 

I FRESCIÖI DE MÉŘA

                                                           tradizionali carnevaleschi.

Ingredienti:

  300 grammi di mele tagliuzzate alla grossezza di ceci

  200 grammi di farina di grano

  120 centilitri di latte intero

  quattro uova  - pari a grammi 200

    50 grammi di zucchero

    25 milligrammi di vanillina

   un grammo di cannella in polvere

   la scorza grattugiata di un frutto di limone

Olio di oliva in quantità da riempire il fondo della padella per almeno un centimetro.

   zucchero semolato per il dopo cottura.

Attrezzatura: una padella un po’ larga.

Miscelare il tutto ed a cucchiaiate friggere in padella con l’olio bollente. Appena dorati da entrambi i lati, estrarre ed avvolgere nello zucchero semolato. Da consumare freddi.

 

CANESTRELU  A  L’ÖRIU

Ingredienti per sei porzioni:

400 gr. di fecola di patate    -    poca farina  -  poco burro

300 gr. di zucchero      -     due cucchiai di uvetta sultanina

quattro uova    -    un bicchiere d’olio d’oliva, pari a 200 gr.

una bustina di lievito   -   un bicchierino di rhum

Attrezzatura: una terrina  -  una ciotola  -  un setaccio  -  uno stampo da forno, imburrato ed infarinato

Nella ciotola, ammorbidire l’uva sultanina, poi irrorarla col rhum. Nella terrina, lavorare le uova intere con lo zucchero, aggiungendo la fecola, setacciata assieme al lievito. Lavorare il composto, poi versare a filo l’olio, mescolando fino ad omogeneizzare. Aggiungere l’uvetta leggermente infarinata.

Versare nello stampo. Preriscaldare il forno a 200°C, infornare e far cuocere per circa dieci minuti. Poi abbassare il forno a 180°C. e finire la cottura per altri 35 minuti.

 

INRÒLU  DUÇE

                                                    Salame arrotolato alla Ligure

Ingredienti per 4 persone

4 uova             di peso

farina               a peso

zucchero         a peso

la buccia grattugiata di un limone

lievito per dolci

Attrezzatura: teglia da forno cm. 24 x 34, circa  -  canovaccio da cucina

Pesare le uova e preparare lo stesso peso di farina e zucchero. Sbattere i rossi d’uovo con lo zucchero e la buccia grattugiata di un limone. Montare gli albumi a neve e unirli al composto insieme alla farina e al lievito. Mescolare bene il tutto e versarlo in una teglia imburrata e infarinata oppure rivestita di carta da forno.

Cuocere per circa 12/15 minuti, in modo che l’inròlu non si secchi troppo altrimenti quando lo si avvolge si rompe. Quando è cotto rovesciare la teglia su di uno strofinaccio bagnato e strizzato, cosparso di zucchero. Togliere la teglia e spalmare la superficie con marmellata o cioccolato, a piacimento. Arrotolare il salame con l’aiuto del canovaccio e lasciarlo stretto per qualche minuto. Mettere in un vassoio e cospargerlo nuovamente di zucchero.

Tagliarlo a fette quando è freddo.

 

BISCOTTI ALLE MANDORLE

                                  conservabili a lungo, in chiusura ermetica.

Ingredienti per qualche dozzina:

110 grammi di mandorle macinate

110 grammi di zucchero a velo

due albumi d’uovo  - una o due gocce di essenza di mandorle

un pugno di mandorle tagliate a metà

Accessori: una teglia da forno  -  carta oleata  -  una gratella.

Cottura: forno a 180°C, per circa dodici minuti.

Ricoprire una teglia con carta oleata da forno. Montare a neve fermissima l’albume di due uova, per unirvi le mandorle macinate, mescolando lentamente, assieme alla essenza ed allo zucchero. Con un cucchiaio, versare nella teglia l’impasto ottenuto, facendone piccole forme, che verranno decorate con una mandorla tagliata a metà.

Cuocere in forno a temperatura moderata, per circa dodici minuti, fino a che i biscotti si saranno leggermente dorati. Si faranno raffreddare su una gratella.

 

MICHELETE  DE  DUSSAIGA

                                                       dolcetto tipico del ferragosto.

Ingredienti per qualche dozzina:

500 grammi di farina

130 grammi di zucchero  più  20 grammi per lo spolvero

150 grammi d’olio di oliva

due tuorli d’uovo con l’albume di uno

50 grammi di lievito di birra

50 grammi di latte  - un pizzico di sale

acqua di fior d’arancio   quanto  basta  per  lo  spolvero

Attrezzatura: un tegamino - una scodella - un canovaccio - una capace ciotola, per la lievitazione - una teglia da forno.

Cottura: forno a 180°C, per circa venti minuti. Tempo totale 14 ore

Nel tegamino, si fa intiepidire il latte, per farvi sciogliere il lievito di birra. Setacciata la farina sulla spianatoia e disposta a fontana, si amalgama con latte e lievito, mescolando con una forchetta. Nella scodella mescolare uova, tuorlo, zucchero e sale. Aggiungere il composto alla farina, unendovi quindi l’olio d’oliva. Impastare, facendo amalgamare perfettamente gli ingredienti.

Per oltre mezz’ora, lavorare energicamente l’impasto, sollevandolo e sbattendolo più volte sulla spianatoia. Quando si staccherà dalle mani e dalla spianatoia, diventando liscio ed elastico, si copre con un canovaccio e si lascia lievitare per trenta minuti circa. Interrompere la lievitazione lavorando l’impasto per qualche minuto, indi disporlo nella ciotola, occupandola per un terzo e coprendola con il canovaccio inumidito. Disporre il tutto nella parte meno fredda del frigorifero e lasciarvelo per circa dodici ore.

Ricoprire una teglia con carta oleata da forno. Riprendere l’impasto e lavorarlo un poco, onde poter formare bastoncini lunghi quanto è larga una mano, che si segnano con due colpi di dito, per ottenere tre gobbette. Porre la teglia in luogo tiepido e lasciar lievitare per circa un’ora, fino a quando le michette non avranno raddoppiato il volume. Spennellare con l’acqua di fior d’arancio e spolverare di zucchero grezzo.

Cuocere in forno preriscaldato a 180°, per circa venti minuti, fino a quando le michettei si saranno leggermente dorate.

 

E BÜGATÉTE

BISCOTTI  MORBIDI  ORNAMENTALI

                     figurine antropomorfe, per allestire il lauro natalizio

Ingredienti per quattro dozzine:

500 grammi di farina    -    due uova

200 grammi di zucchero    -    una bustina di lievito

200 grammi di grasso di rognone di vitello

Attrezzatura: piastra da forno adeguata.

Cottura: a forno caldo.

Togliere accuratamente le pellicine al grasso ricavato dal sostegno del rene, quello che ricopre il filetto del giovane bovino, poi spezzettarlo in piccole particelle. Creata un’ampia fontana al centro della spianatoia, mescolare tutti gli ingredienti, fino ad ottenere un impasto omogeneo ed elastico, che si stenderà in una sfoglia dallo spessore di mezzo centimetro.

Con le apposite formine. o con la fantasia, ritagliare le figurine preferite, avendo cura di fornirle d’un piccolo foro sul vertice superiore, onde favorirne la successiva esposizione, corredandole del filo che le sosterrà sul lauro natalizio. Cuocere fino a quando i biscotti non prendano un bel colore dorato.

 

E CASTAGNOLE

                                             dolcetto ottocentesco ventimigliese

Ingredienti per circa tre dozzine.

300 grammi di farina

200 grammi di zucchero       | suggerito: MENIER PATISSIER

100 grammi di cioccolato, tavoletta al 45% di materie grasse

infuso di caffè, ottenuto con moka media

acqua di fior d’arancio amaro, quanto basta   - “àiga nàfra”

cannella e chiodo di garofano in polvere, mezzo cucchiaio.

Accessori: un’ampia teglia rivestita con carta da forno

       forno già caldo a 150/200 gradi circa.

Dai duecento grammi di zucchero appartare il quantitativo che sta’ in un sottotazza, giacché servirà per la glassatura.

Mescolare il rimanente zucchero con la farina, ponendoli sulla spianatoia, a fontanella. Sciogliere a caldo la tavoletta di cioccolato, usando un poco di caffè, per poi aggiungervi le spezie e piano, piano, amalgamare il tutto con la fontanella, sulla spianatoia, aggiungendo il rimanente caffè, se necessario, fino ad ottenere una pasta piuttosto consistente e liscia.

Formare delle palline non più grosse di una castagna marrona, dalla quale il dolcetto deriva il nome. Immergere un lato della pallina nell’acqua di fior d’arancio per poi far raccogliere a questi lo zucchero necessario alla glassa.

Depositare nella teglia, sulla carta da forno, con la glassa ovviamente rivolta verso l’alto. Mettere in forno già caldo, a circa 200 gradi, per dieci o quindici minuti. Quando la glassa ha preso colore smerigliato ed il cioccolato si è schiarito, togliere dal forno anche se apparissero non troppo consistenti.

 

E  BÁNE

Biscottini alle mandorle, tradizionali di Camporosso, che fino all’Ottocento era gran produttore di mandorle.

Ingredienti per settantacinque biscottini, circa.

400 grammi di farina

200 grammi di zucchero

200 grammi di burro

200 grammi di mandorle pestate e tostate

due tuorli ed un uovo intero  - un cucchiaio di marsala

una bustina di lievito per dolci

Attrezzatura: una piastra, fornita di carta da forno

Impastare il tutto a fontanella, poi formare delle palline non più grosse di una noce. Mettere in forno caldo a circa duecento gradi, fino a doratura.

 

Bàna deriva dal verbo sbanà: spalancare la bocca.

 

FOCACCE A PARI PESO

                                               dolce della tradizione provenzale.

Ingredienti:

Tre uova, delle quali si conosca il peso

burro, pari al peso delle uova

zucchero, come sopra

mandorle tritate, ancora così

farina 00, alla quale per giungere al peso di sopra si deve aggiungere

30 grammi di fecola di patate

un pizzico di sale

un bicchierino di cognac

acqua di fior d’arancio, quanto basta

confettini di zucchero colorati, per il decoro

Attrezzatura: contenitore per mescolare

             alcune crepiere in metallo, da 12 cm. di diametro.

Cottura: a forno ben caldo.

Rompere le uova nell’amalgamatore e lavorarle per oltre mezz’ora con il burro, lo zucchero, la farina e la fecola, più il pizzico di sale. Aggiungere poi le mandorle tritate, bagnando il tutto col bicchierino di cognac.

Versare il composto nelle crepiere, per un livello minore di mezzo centimetro, bagnare le superfici con l’acqua di fior d’arancio e cospargere il decoro di confettini colorati.

Il forno deve essere ben caldo e si devono estrarre a indoratura stabilizzata.

 

E  PIFÀGNE -  Fugàsse de San Niculò

Ingredienti:                           Tradizione marinenca all’Epifania

1 Kg. di farina da dolci                     150 gr. di burro

350 gr. di zucchero                            25 gr. lievito

150 gr. di aiganafra  -  acqua di fior d’arancio amaro

  50 gr. di anice verde                      bicchiere d’olio d’oliva

bicchiere di vino bianco                   bicchierino di rhum

bicchierino di anisetta                      tazzina di latte

manciata di mandorle abbrustolite e pestate

cucchiaiata di zibibbo, rinvenuto nel rhum

Guarnitura: coriandoli di zucchero, possibilmente  gialli e rossi.   Mistura composta da: rhum, anisetta e aiganafra in parti uguali, in bottiglietta irroratrice, con dosi al di fuori della ricetta.

Attrezzatura: contenitore per mescolare  tavola impastare  -  terrina e strofinaccio  -  formelle a barchetta  o  piastra da forno  -  bottiglietta irroratrice

Cottura: a forno ben caldo.

Mescolare il lievito con due cucchiai di farina e due o tre cucchiai di latte, lasciando lievitare per un’ora e mezza.

Fare la fontanella con la farina, aggiungendo il levato ottenuto, il burro, lo zucchero, l’olio e il vino bianco, il rhum, l’anisetta e l’aiganafra, con le mandorle pestate, lo zibibbo e l’anice verde. Lavorato brevemente, in luogo caldo, l’impasto dovrà risultare molto soffice. Verrà deposto in una terrina, coperto da uno strofinaccio, dove dovrà riposare per 24 ore, assolutamente al riparo dal freddo e da correnti d’aria.

Dividere l’impasto in pezzetti, da stendere ben sottili nelle formelle a barchetta imburrate e leggermente oliate; oppure, stesi ben sottili sulla piastra da forno, imburrata e un po’ oliata, dando loro la forma di una barchetta.

Guarnire le barchette coi coriandoli, per poi introdurle in forno caldo, fino a indoratura stabilizzata. Appena estratte dal forno, irrorarle abbondantemente fino a fermare lo sfrigolio. Subito dopo spolverare di zucchero a velo.

 

E  BUXIE

                                Dolce tipico del Carnevale

Ingredienti:

mezzo chilo di farina

un uovo intero

un bicchiere d’olio d’oliva

un etto e mezzo di zucchero  -  zucchero a velo q.b.

un bicchiere di vino bianco secco

essenza di fior d’arancio  - àiga nàfra

buccia di limone grattugiata

un pizzico di sale

Attrezzatura: spianatoia e matterello  - rotella dentata  - padella fonda o friggitrice ripiena d’olio d’oliva  paletta forata  - carta da cucina.

Disposta la fontanella con la farina si amalgama con il vino, l’olio, lo zucchero, l’uovo e il sale fino ad ottenere un impasto piuttosto sodo.

Col matterello, stendere l’impasto, assai sottile.

Tagliare triangoli o fettucce dalle forme più estrose.

Praticare un taglio nel tratto centrale delle sagome, al fine di rivoltarvi un lato della pasta all’interno, così da dare ariosità alle fogge.

Portare l’olio a temperatura di 170 gradi, indi immergervi poche forme alla volta, sperando che gonfino e, in ogni caso, fino a quando cambino appena il colore.

Raccolte con la paletta forata e sgocciolate, vanno poste sulla carta da cucina. Disposte sul contenitore di portata si spruzzano di àiga nàfra e si spolverano con abbondante zucchero a velo.

 

TURTA  DE  LURÉ

                            semplice pasta di pane insaporita e profumata

Ingredienti per un testo 30 cm. di diametro, a bordi alti.

400 grammi di farina

  15 grammi di lievito per pane

  80 grammi di zucchero per l’impasto

un poco di zucchero per la glassatura

un poco di latte, q.b.

mezzo bicchiere d’olio d’oliva

abbondante zibibbo

acqua di fior d’arancio amaro  -  “àiga nàfra”.

Attrezzatura accessoria: una terrina da pasticceria.

Cottura al forno ben caldo.

Mescolare la farina col lievito e lo zucchero, in un recipiente fondo. Quando il lievito sarà entrato in funzione, versare la pasta sulla tavola e lavorare con le mani, con l’aiuto dell’olio e del latte tiepido. Bagnata ed infarinata: una manciata di zibibbo, verrà aggiunta all’impasto. Imburrare ed infarinare il testo, dove verrà stesa la pasta. Una volta steso l’impasto, versarvi su tutta la superficie abbondante acqua d’arancio, indi lasciarlo lievitare per due ore, in luogo tiepido.

Porre in forno, già ben caldo, per un’ora, poi estrarre e ribagnare d’acqua d’arancio, spolverando con tre cucchiai, abbondanti, di zucchero grezzo, per rimettere nuovamente in forno, fino ad indoramento.

 

U  BENARDU

Ingredienti per quattro pezzi:

un chilogrammo di farina doppio zero

500 grammi di farina di granturco

50 grammi di lievito di birra

un bicchiere di olio d’oliva

mezz’etto di zucchero

150 grammi di zibibbo  -  60 grammi di pinoli

50 grammi di semini di finocchio

un pizzico di sale

Attrezzatura: spianatoia  - una riserva d’acqua tiepida  - teglia rettangolare  - carta da forno  -

Sciogliere il lievito in acqua tiepida.

Sulla spianatoia, predisporre la fontanella coi due tipi di farina ed amalgamarli col lievito, l’olio, lo zucchero, lo zibibbo, i pinoli ed i semini di finocchio.

Lavorare l’impastatura fino ad ottenerla omogenea e morbida, aiutandosi con la riserva di acqua tiepida.

Disporre l’impasto ben coperto al caldo, fino a lievitazione avvenuta, dopo circa un’ora.

Sezionare l’amalgama in pezzi, che si torneranno a lavorare, dandogli infine la forma di pagnotte allungate.

Praticare alcuni intacchi trasversali sulle formette, per segnare le future porzioni.

Distendere le formette sulla carta da forno, nella teglia, piuttosto distanziate.

Ripetere l’operazione di lievitatura al coperto per altre due ore.

Portare il forno a 180°, introdurre la teglia e portare a cottura fino a quando risultino dorati.

 

U  FRANZAPAN  D’I  RE  MAGI

Gallétte des Ròi, importata in Francia da Caterina de’ Medici.

Ingredienti per otto commensali:

300 grammi di pasta sfoglia già pronta

  50 grammi di farina

  50 grammi di zucchero             Tempo di esecuzione: un’ora

  30 grammi di burro

  60 grammi di mandorle sgusciate

tre uova

un cucchiaio di latte                 Per la finitura:

un pizzico di vanillina                 30 grammi di zucchero a velo

Attrezzatura: una tortiera, diametro 24 cm.

Cottura: in forno, già caldo a 180° gradi.

Far ammorbidire il burro in ambiente. Stendere la pasta sfoglia allo spessore di tre millimetri. Spennellare la tortiera con acqua e foderarla con la pasta, bucandone il fondo con una forchetta. Tenere a parte la pasta rimanente.

Far scottare le mandorle in acqua bollente, per un minuto, quindi scolarle, pelarle, asciugarle e tritarle in polvere.

Versare in una terrina due uova e lo zucchero, mescolare con un cucchiaio di legno, fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso. Incorporatevi, poco alla volta, la farina setacciata, le mandorle in polvere e la vanillina, poi il latte ed il burro. Ottenuto un composto omogeneo versarlo nella tortiera.

Stendere la pasta sfoglia rimasta, nuovamente, fino a tre millimetri e ricavarne un disco con lo stesso diametro della tortiera, adagiandovelo sopra e richiudendo il bordo a pizzichi.

Con gli scarti ulteriori, ricavare piccoli triangoli da adagiare a corona sul bordo della torta ed in cerchi concentrici fino al centro. In un piatto, sbattere l’uovo rimasto e spennellarlo con cura sulla superficie della torta.

Porre la tortiera in forno già caldo a 180° gradi e far cuocere per trenta o quaranta minuti. Tolta dal fuoco, spolverare con zucchero a velo e rimetterla in forno alla massima temperatura, fino a caramellare lo zucchero.

Sformare delicatamente ed adagiare sul piatto di portata, servendola preferibilmente tiepida.

 

SÜPA  DE  FRÜTA AU VIN RUSSU

                                           Frutti freschi estivi inzuppati nel vino

Ingredienti per sei commensali:

una bottiglia di buon Rossese

la buccia di un’arancia

tre pesche di vigna

quattro albicocche

100 grammi di zucchero semolato

200 grammi di fragole

un pizzico di cannella

tre grani di pepe

tre chiodi di garofano

qualche foglia di menta

Attrezzatura: una casseruola con coperchio pesante e preciso  - una zuppiera o insalatiera.

Versare il vino nella casseruola, aggiungere lo zucchero e portare in ebollizione. Ad ebollizione avvenuta far raggiungere il liquido dalla fiamma, ovvero, flambare per eliminare l’alcool dal liquido caldo.

Aggiungere: buccia, cannella, pepe, chiodi e ridurre il liquido alla metà, cocendo a fuoco vivo.

Intanto, lavare la frutta e ripulirla. Tagliare a fette pesche ed albicocche, senza spellarle.

Disporre i pezzi di frutta in una zuppiera ed aggiungere le fragole. Quando il liquido è ridotto, lasciarlo raffreddare, indi versarlo sulla frutta della zuppiera.

Disporre il tutto in frigorifero per trenta minuti. Prima di servire, decorare con le foglie di menta.