CUME SE FA' U BRUSSU
Brussu de crava,
bürru de vaca
e frumài de fea.
Il brussu è un tipico formaggio molle e piccante delle Valli Nervia e Roia, si ricava dal siero derivato dalla lavorazione del formaggio fatto col latte di pecora, capra o dalla ricotta fermentata. Viene fatto con una lavorazione particolare ma semplice; a questo proposito riportiamo il modo come lo preparava Anna Ughetto, nata a Pigna nel 1914: figlia e moglie di pastori.
Si prende il siero ricavato dalla lavorazione del formaggio, mettiamo un litro, si mette al fuoco in una pentola di rame o di alluminio aggiungendo mezzo bicchiere di latte di capra e il succo di un limone e si porta il tutto a ebollizione. A questo punto si abbassa il fuoco e si continua a far bollire piano piano fino ad ottenere una specie di ricotta piuttosto densa. Si mette questo composto in un piatto e ogni due o tre giorni si lavora, cioè si gira sul piatto dopo averlo impastato per qualche minuti con le mani. Dopo averlo lavorato e conservato per quaranta giorni in un luogo fresco, o in frigo, il brussu può essere consumato o utilizzato in cucina in vari modi: è ottimo anche semplicemente con pane e pomodoro.
La signora Anna ci ha raccontato che durante l’alpeggio estivo (muntâ in se l’arpe) al posto del limone veniva usato l’aceto e ancora anticamente a boigna, che era un composto formato dalla bèca, siero proveniente dalla lavorazione della ricotta, mescolata con l’aceto. La conservazione e la stagionatura dei formaggi e del brussu veniva fatta nelle sèle, speciali casette seminterrate costruite in sasso.
Liguria in parole povere – SAGEP 1998
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